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„Jamón Ibérico“ aus der andalusischen Sierra de Aracena


Schwups, da steht es auch schon neben einem, das Schwein: kniehoch, staubig, elefantengraue Haut – und erstaunlich warm, wie ein kleiner Ofen. Schweine können nicht schwitzen, auch Ibérico-Schweine nicht. Dieses hier möchte an diesem frischen Morgen allerdings kein Abkühlungsbad, sondern eine kleine Massage. Es hat gelernt: Menschen streicheln gerne, mitunter massieren sie sogar. Also stellt es sich ruhig und erwartungsvoll neben einem Besucher auf – und bekommt die gewünschte Abreibung.

Die Schwein-Mensch-Begegnung spielt sich ab auf einer „Dehesa“ – einer Art Waldweide, auf der in größeren Abständen Stein- und Korkeichen stehen. Sie prägen das bergige Terrain der Sierra de Aracena im Norden Andalusiens. Bevölkert werden sie von der urtümlichen Rasse des Iberischen Hausschweins, das wesentlich sportlicher und langrüsseliger daherkommt als seine überzüchteten Artgenossen aus dem 20. Jahrhundert. An diesem Morgen, unweit des Schinken-Städtchens Jabugo, wühlen sie schnaubend im Staub. Geschäftig, fast ein bisschen hektisch, laufen sie hin und her, die Äuglein verborgen hinter schwungvoll geformten Ohrlappen. Die touristischen Besucher beachten sie in der Regel nicht weiter, höchstens sind sie Hindernisse auf dem Weg zur nächsten Eichel. Das ist nämlich die Hauptbeschäftigung der Schweine: sich an Eicheln satt fressen, um über den Winter zu kommen.

Ein komfortables Schweineleben

Am Ende werden die Tiere natürlich gerade wegen der Eichelmast nicht über den Winter kommen – sondern als Schinken-Delikatesse in einer „Jamonería“ landen. Bis dahin werden sie allerdings ein ungewöhnlich komfortables Schweineleben leben: aufgewachsen im Familienverband, in der letzten Lebensphase ausschließlich mit frisch von den Bäumen gefallenen Eicheln verwöhnt, mit Schlamm-und Badeplatz zum Kühlen und Wühlen. Und mit viel, viel Raum: Ein Hektar Auslauf- und Futtersuchfläche sind für die Lieferanten des echten „Jamón Ibérico“ vorgeschrieben – nicht etwa pro Herde, sondern pro Tier. Wenn sich die Grüppchen des Nachts auf engem Raum zusammenfinden, dann deshalb, weil sie so am liebsten schlafen: aneinandergeschmiegt, eine Ofen-Kuschelgruppe.

Auf den Schnitt kommt es an: Domingo Eíriz bearbeitet eine Schinkenkeule.


Auf den Schnitt kommt es an: Domingo Eíriz bearbeitet eine Schinkenkeule.
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Bild: Olaf Tarmas


Für Menschen eignet sich die sanft-bergige Kulturlandschaft der Sierra de Aracena vor allem zum Wandern. Unzählige Pfade führen durch die schattengefleckten Wälder, entlang von bewirtschafteten oder auch verwilderten Dehesas, auf denen sich nicht nur Schweine, sondern auch Rinder und Schafe laben. Oft läuft man durch Hohlwege oder entlang von alten, moosbesetzten Trockensteinmauern, die die Grenzen zwischen den Waldweide-Abschnitten markieren und Schwein und Schaf das allzu weite Herumstreunen verwehren. Es ist eine ganz eigene Landschaft, geprägt von Farben, wie man sie auf alten Gemälden oder Wandteppichen findet: das sonore Dunkelgrün der Eichen, das silbrige Türkis der üppigen Flechten, dazu samtiges Moosgrün und die braune Knorrigkeit der Steineichen. Als Farbtupfer fällt allenthalben das dunkle Orange frisch geschälter Korkeichen ins Auge. Die Luft: würzig und spröde. Man kann sich vorstellen, dass sie einen Schinken imprägniert, bis er den Geschmack annimmt.



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